La restauration peine à recruter : normal. Humilié, exploité… Vis ma vie de serveur

LE PLUS. Le chômage continue d’augmenter mais le secteur de la restauration peine à recruter… Pour expliquer cette situation, la feignantise des jeunes est régulièrement pointée du doigt. Pourtant, pour notre contributeur, il faudrait plutôt s’intéresser aux conditions de travail et à l’attitude des restaurateurs. Avec humour, il nous livre ses anecdotes les plus (tristes) croustillantes.

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Lycéen en vacances en quête de fraîche se démultipliant dans un bar-crêperie, passionné ambitieux se perfectionnant dans une brasserie de luxe, fils à papa en rodage avant la reprise du resto tradi familial, étudiant en rade qui traîne ses groles en soupirant dans le bistrot du coin, loufiat éreinté par les heures accumulées qui court encore et toujours le cachet dans sa tôle au pourcentage : la restauration et ses mille facettes, la restauration et sa faune diverse, toujours en demande de plus de bras énergiques, de plus de jambes dynamiques, recette miracle contre le chômage ?

Un turn-over hallucinant 

Alors que le chiffre de celui-ci monte inexorablement (au mieux, se stabilise-t-il certains mois), les professionnels des métiers de table s’arrachent les cheveux, paraît-il, pour réussir à pourvoir à tous leurs postes, toutes zones géographiques confondues.

Salaires insuffisants, heures interminables, reconnaissance sociale a minima ? Les syndicats du milieu – patronaux uniquement ; ceux défendant les intérêts des employés sont quasi-inexistants ou sans pouvoir (ah, la restauration, cette aventure individuelle…) – semblent ne pas comprendre, sidérés par le dédain de la nouvelle génération pour leur si belle branche.

Ils tentent bien un petit coup de com, de temps en temps, un ripolinage publique mais, beaucoup de forces vives ne se retourneront vers eux qu’en dernier recours. Il faut bien grailler…

On peut toujours leur chanter le terroir et l’amour des produits, à la sauce Jean-Luc Petitrenaud, évoquer la noblesse et l’histoire de la gastronomie française (en laissant traîner pompeusement les voyelles), le courage des entrepreneurs qui, par conviction et goût du risque, se lancent contre vents, marées et charges sociales à l’aventure d’une gérance ou d’une ouverture d’établissement, on peut leur siffler cette ritournelle à volonté, oui, mais malgré cette douce sérénade inattaquable, cette partition si bien écrite (trop pour être honnête ?), rien n’y fait, de nombreux postes restent inoccupés, le turn-over (donc, par déduction, le mal-être), dans ce milieu, est hallucinant.

« Que voulez-vous, c’est la crise, estimez-vous heureux ! »

« Les jeunes sont feignants ! Ils ne veulent plus travailler ! » Mille fois entendu, sur tous les tons, dans toutes les bouches patronales.

Loin de moi l’idée de jeter l’opprobre sur des milliers de gens sincères qui, en effet, prennent des risques et ne comptent ni leur temps ni leur sueur. Mais, tout de même, en cette période de vaches maigres, socialement parlant, pourquoi s’interdire de s’interroger sur ces professions qui embauchent mais, pourtant, rebutent tellement ?

Il suffit de se rappeler de cette bonne tranche de rigolade nationale qu’ont été la baisse de la TVA à 5,5 % et ses contreparties « promis-juré-craché-si-je-mens-je-vais-en-enfer » (y repenser me fait encore me plier en deux, hilare), pour se permettre, vis-à-vis de cette branche professionnelle, de garder au moins un œil ouvert.

Remarquez, certains naïfs ont bien été dernièrement bluffés en apercevant le patron du Medef arborant, tout sourire, un pin’s prometteur. Il faut – je sais, je sais bien – conserver son âme d’enfant mais, enfin…

Ayant suffisamment bourlingué dans les effluves des cuisines, entre les chaises des terrasses, les vestiaires saturés d’hormones et les zincs surchargés de verres sales, j’ai mon lot d’anecdotes révélatrices à apporter. Les contrats de 39h sont légion ; (ceux respectant les 39h payant au minimum légal. Que choisir ?) mais concrètement, rares sont les plannings réels en-dessous de 70h hebdomadaires.

Si les deux jours consécutifs sont légalement obligatoires et affichables un mois à l’avance, certains responsables préviennent encore la veille seulement d’une journée octroyée en début de semaine et la suivante trois jours plus tard (il faut alors presque remercier de tant de bonté, que voulez-vous, « c’est la crise, estimez-vous heureux d’avoir du taf, bla-bla-bla… »).

Peu importe les conditions de travail, du moment que l’argent rentre

Je me souviens de ce gros comique me lançant un jour : « Demain, j’ai ce qu’il faut mais, gardez votre téléphone allumé, au cas où… » De garde, tel un urgentiste ? Bien entendu, mon beau. Parle à ma main.

Ce directeur, planté au dernier moment par un garçon (« Feignant ! »), appelant un bureau de placement : « Vous avez du sérieux à me présenter ? Vous avez renouvelé votre cheptel ? » Meuuuh…

Ce supérieur hiérarchique surtout chargé de surveiller, tel un berger allemand bien dressé, que les employés ne chipent rien, s’amusant en toute impunité à terroriser les nouveaux et à humilier les anciens. Du moment que l’argent rentre, n’est-ce pas…

De cette grande boîte parisienne au nom faussement convivial obligeant les serveurs à effectuer 14h par jour, payés 70 € avant de pouvoir espérer passer au pourcentage (et, donc, voir multiplier par deux ou trois leur paie, dans cet établissement très fréquenté, après avoir accepté de se faire arnaquer) au bout de trois mois de présence (ceux y parvenant, cramant leur santé, leur jeunesse, leurs illusions, plongeant alors souvent dans les dépendances illicites pour pouvoir supporter ce rythme).

Cette journée morte où la dame bien proprette annonce qu’aujourd’hui le staff sera payé au pourcentage. Le lendemain, la boutique remplie, elle décide que cette journée-là sera rémunérée au fixe. Les contrats, ces feuilles volantes…

Effectuant un extra, après avoir rendu sa caisse, voir le patron la vérifier et déclarer : « Il manque 20 € ! ». Que dire, que faire ? Parole contre parole, invérifiable : les 20 € seront récupérés dans la paie.

Apprendre plus tard que ce personnage est un habitué de la pratique avec tous les extras. Pas de petit profit ! Un resto baskets ? Pas grave, le garçon est responsable de sa caisse (jolie légende urbaine que nombre de gaziers gobent encore) : il paiera ! Je revois un collègue, penaud, après le drame, déclarant : « Je vous fais un chèque, alors ? » La réponse claquant : « Non ! En cash ! » L’imbécile (pour le coup) s’exécuta.

Une grand ménage est nécessaire 

Finalement, c’est un vrai vivier d’humoristes qui s’ignorent, ce milieu !

Pourquoi, s’interrogeront certains, ne pas faire appel à l’Inspection du Travail, dans tous ces exemples ? Il faudrait alors multiplier leur nombre par dix, au moins. Les habitudes, les certitudes, le clientélisme (disons-le, après tout, cette histoire de TVA n’était que cela), la méconnaissance des vraies réglementations par beaucoup d’employés : tout ceci donne un raout peu ragoûtant, guère engageant.

Alors, je ne tire pas à vue sur les gens honnêtes ni ne généralise (ce sont juste quelques exemples personnels vécus) mais, bon, que quelqu’un se décide à faire le ménage dans ce grand n’importe quoi sans foi ni loi.

Sinon, que chacun poursuive ses petits jeux de gripsous attrape-tout, exploitant, humiliant, rabrouant mais, que personne ne vienne alors se plaindre du fumet peu appétissant, du manque d’enthousiasme des jeunes pousses, tous ces « feignants qui préfèrent rester au chômage. » Ou alors, qu’ils ne s’étonnent pas, ceux-là, ces patrons-voyous en quête de « cheptel » corvéable, de voir leur moralité remise en cause.

Un bon coup de chiffon pour éloigner ces nuisibles et, enfin, nous pourrions trinquer à la gastronomie et au savoir-faire. À la vôtre, les besogneux honnêtes ! Les autres, je ne leur souhaite qu’une indigestion carabinée (ou un contrôle fiscal). Santé !

Source : nouvelobs.com